Vandaag het recept voor "Haringen in het zuur
Wat heeft je nodig:
Om
te beginnen heb je uiteraard haringen nodig.
Het liefst een paar kilo
(er gaan er circa drie tot vijf in een kilo). U heeft ook wat zaken
nodig om de haringen te bakken en in te maken. Denk dan aan bloem,
zonnebloemolie, azijn, water, uienringen, dille, jeneverbes,
peperkorrels, mosterdzaad, laurierbladeren, (bruine)suiker en zout. Ik
heb me ook laten vertellen dat er kant en klare inmaakkruiden
verkrijgbaar zijn, dus als u dat makkelijker vind dan koopt u die
gewoon. Uiteraard heeft u ook flink wat (wek of grote groente of andere)
potten nodig om de haringen in op te slaan.
Waar begin je mee:
STAP 1:
U begint met het schoonmaken van de haringen. U haalt de ingewanden,
voor zover die nog aanwezig zijn, uit de haringen. U kunt eventueel de
hom of kuit laten zitten want dat is weer een delicatesse op zichzelf.
Of u kunt deze ook verwijderen en deze apart bakken en direct opeten of
apart inmaken. U spoelt nu de haringen heel goed schoon en snijdt langs
de randen van de vissenbuik de wat bruinere delen weg. U kunt ook de
vinnen en staart verwijderen en u snijdt ook de kop eraf. U hoeft de
graat niet te verwijderen. Na het inmaken trekt u die er namelijk zo
uit.
Stap 2: Nu gooit u op gevoel wat van dekruiden, of volgens voorschrift op de verpakking
inmaakkruiden de benodigde hoeveelheid inmaakkruiden, en een paar flinke
scheppen (liefst bruine) suiker in een pan met water en azijn. Hou een
verhouding van circa 1/10 azijn en water aan. Dus 1 deel azijn op 10
delen water. Meer azijn, tot wel 1/1, kan natuurlijk ook en komt het
fermentatieproces ten goede maar maakt het eindproduct uiteraard wel
iets zuurder. Het is aan u om dit een beetje in te schatten. U kunt
altijd even tussendoor proeven. Zet dit mengsel even op het vuur en
breng het al roerende aan de kook en laat het een minuut of tien net
even onder de kook doorgaren. Proef nu het mengsel en stel de receptuur
qua azijn, kruiden en (bruine) suiker eventueel iets bij. Uiteraard is
het lastig inschatten, maar het is geen exacte wetenschap!
Stap 3: Wilt
u alleen of ook haringen in het zuur hebben dan kunt u deze stap voor
zure haringen en rolmopsen overslaan en direct naar stap 5 gaan. Voor
braadharingen in het zuur leest u verder.
Dep de
haringen aan binnen en buitenkant droog om het spetteren in de pan en
het klonteren van de bloem tegen te gaan. Bebloem nu de haringen aan
weerzijden en de binnenkant goed. Doe een laagje zonnebloemolie in de
pan en bak de opengeklapte haringen even om en om een minuut of 5 op een
gemiddeld hoge temperatuur. Gebruik het liefst iets om de pan af te
dekken want de haringen zullen evengoed flink spetteren. Vroeger beklede
men eerst de tegels en dergelijk met krantenpapier om de spetters tegen
te gaan, maar dat raad ik u niet aan. Er zijn op deze manier heel wat
keukenbranden ontstaan. U kunt er natuurlijk ook voor kiezen om de friuurpan erbij te pakken en deze te vullen met
zonnebloemolie. Dan hoeft u de haringen ook niet open te leggen. Hou dan
een iets kortere baktijd aan of stel de frituurpan op een lagere (circa
140 tot 150 graden Celsius) temperatuur in. Hou ieder geval in de gaten
dat de haringen wel een mooi bruin korstje krijgen maar niet al te gaar
worden. Want de haring zal in de pot of pan (afhankelijk van wanneer u
de braadharingen gaat eten) nog nagaren, en ook in het azijn ‘gaart’ de
haringen door.
Stap 4: Laat de
zojuist gebakken of desnoods gefrituurde haringen even goed uitlekken en
leg deze even apart op keukenpapier zodat het meeste vet, want van de
haring zelf komt ook het nodige vet, afdruipt en intrekt dan wel
opdroogt. Dek de nog warme haringen af met een doek of met zilverfolie.
Het is geen probleem als de haringen afkoelen want dat lossen we weer op
met de inmaakvloeistof die u nog in de pan heeft zitten. Het is zelfs
voordelig om de haringen weer wat af te laten koelen want u krijgt meer
haringen in een pot als u deze na het bakken weer dicht zou vouwen. En
het is dan handig als de bruine korst om de haring weer wat zachter
geworden is.
Stap 5: Of u nu braadharingen of
zure haringen (dan wel rolmopsen) wilt maken, u volgt vanaf hier de
volgende stappen om de haringen ook daadwerkelijk tot zure
(braad)haringen te verwerken.
Breng de
inmaakvloeistof weer even aan de kook en hou deze warm. U kunt eventueel
even een deel van de uienringen in de vloeistof gooien om deze iets
zachter te laten worden, maar dat is alleen nodig als u op kort termijn
(de volgende dag bijvoorbeeld) al van de (braad)haringen wilt genieten.
In alle andere gevallen doet u wat van de rauwe uienringen onderin een
wekpot (of een pot waarin groenten heeft gezeten) en steekt nu de weer
dichtgevouwen haringen in de pot. Maak de pot gerust lekker vol zonder
echt te moeten proppen want dat scheelt u aanzienlijk veel aan
inmaakvloeistof. Giet nu, met kruiden en al, zoveel vloeistof in de pot
tot deze tot de rand gevuld is en leg nog wat uienringen bovenop de
haringen. Schroef nu de deksel er goed stevig op de pot en draai de pot
met de hete vloeistof op z’n kop om vacuüm te trekken.
Laat
de pot zo staan tot de vloeistof afgekoeld is. Zet de potten nu, het
liefst op een koele plek (bijvoorbeeld de schuur maar in een niet al te
koude koelkast kan ook), weg en draai deze iedere dag even om. Dus de
ene dag op de deksel en de andere dag op de bodem. Dit zorgt ervoor dat
alle kruiden, de olie van de vis zelf en het azijn met water overal
komt. Na een dag of vijf kunt u één van de potten openen en even proeven
of de haringen al lekker op smaak zijn. Is dit nog niet het geval dan
zet u de pot weer even weg en draait u de potten weer dagelijks. Na een
dag of acht zouden de haringen in ieder geval voldoende op smaak en
gefermenteerd moeten zijn!
Ik denk dat u nog nooit zulke lekkere (braad)haringen in het zuur gegeten heeft. Als het anders is, of als u aanvullingen heeft op het recept of een goede tip waar u hele
minimaal of niet gezouten gekaakte haringen voor een mooie prijs kunt
kopen, dan daag ik u graag uit om dit ons en onze lezers in de reacties
te laten weten. Zo nodig vul ik dit topic graag aan met jouw informatie.
Leg nu de in blokjes gesneden kipfilet in deze marinade 
.jpg)
.jpg)
